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一份来自裕安韩摆渡的“酱”心“酱”品

编辑:汤晓雪 来源:裕安区文旅局 发布时间:2021-12-09 15:10:45 【字体:

  在我们老家,家家户户每年初夏的时候,都会做上一盆酱,用上好的蚕豆也或黄豆,实在困难就用小麦(小麦不要花钱买,是刚收下来的)作底料。

做酱这事看似简单,其实,每一个细小的环节都会影响出酱的品质,尤其是发酵过程。我隐约记得,父母一会儿给盖上被子,一会儿试试温度,一会儿又看看颜色,总之,不是轻松的活计,用现代科学的解释,就是蛋白质在菌类的作用下,转变为氨基酸的奇妙过程。

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有了黄豆酱,夏秋季节的主打菜也就诞生了—— “茄丁蒸酱”。在菜园地里找一只不大不小的茄子,切成一厘米见方的小块,放置在小碗中,红辣椒一只切碎在上,挖一勺带点酱油的黄豆酱覆盖上面,小碗放在饭头上,开饭时取出,放一小勺猪油拌匀,这是我童年记忆里最深刻、食用最多的一道菜。偶而也会增加一点干虾米、小干鱼之类。

我丝毫没有怀疑,今天的工业化生产的各种酱品,在品质、安全、营养、味觉上所具有的优势,但是,食物匮乏时期的美味,总让你的记忆终生难忘,时常念想不已,好似明太祖朱重八当年行乞时吃的“珍珠翡翠白玉汤”一样,其实就是一种抹不去的记忆。 

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“酱”这种美味,是中华民族几千年来,与大自然和谐共生的真实记录,是我们祖辈生活的智慧,是一种文化的传承。李子柒的视频,之所有能够得到国际粉丝的热捧,恰恰体现了这种农耕文化的魅力。

伴随着人们生活节奏的加快,工业化渗透到我们生活的每一个角落,调味品也不能例外,一家一户做酱已经成为历史。市场上以“老干妈”为代表的,各种配方多种风味的成品酱,任人选择,现在还有谁花那么长时间,做上一盆酱放在家里,慢慢吃上一年呢?

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在裕安区韩摆渡镇三拐店村,有一个地地道道的农民叫刘孝国,独守“酱”心,恪守传统工艺做酱已达十年之久,目前已经初具规模,在当地小有名气,形成了地方小众品牌,支撑他做酱的信念,正是因为儿时妈妈的那“味道”。

上世纪90年代初,和许多同年纪的农民兄弟一样,外出打工是改变命运唯一选择。蹲在工地边上,吃一口价格低廉的盒饭,就是农民工生活的常态。

每当此时,刘孝国就拿出老家带来的焖酱,分享给工友,个个赞不绝口。酱坛子掏空了,就让老家的妈妈再寄一些过来。为人厚道的刘孝国,心里充满着自豪感、幸福感,反倒是工友们有些不好意思了,提出花钱来买的想法。

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此时的刘孝国,似乎看到了商机,2000年,他结束了十年的“海漂”生活,回到老家开始了自己的“酱”人之旅。在一个废弃的小学里,沿用古老的制作工艺,开启了自己的创业之路。以“皖成”牌皖西农家焖酱为起点,经过几年的滚动发展,如今皖成调味品厂已经从过去的单一品种,发展到拥有焖酱、辣酱、虾酱等多个品种,颇具地方特色的佐餐食品。

“皖农”焖酱在传统农家酱的基础上,再加入剁碎的朝天椒、生姜、大蒜、菜籽油等配料,继续暴晒完成。色泽鲜艳,香味四溢,鲜美可口。刘孝国的这份“酱”心,得到裕安区文旅局的大力支持,在当地政府和领导的关怀下,通过不断探索,在秉持传统工艺的基础上,完成了从家庭作坊走向了公司化运营的蜕变。

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前年春节拜年,我和刘孝国同桌就餐,他送了每人两瓶虾酱让给品鉴。这焖酱,就像一个几十年未曾谋面的老友,突然来到眼前。一段刻骨铭心的记忆,一种童年甜蜜的回味,一种历经几十年生活沧桑,百感交集。我当即决定支持刘孝国的农家酱事业,几个同学纷纷表示愿意出资金,打市场,创品牌。

然而,市场规律是不以人们的意志为转移的,经过一段时间的调研,我们得出的结论是“上规模,必须工业化;工业化意味着速度,意味着对传统工艺的改进或放弃”。同时,除了老干妈以外,大部分酱品的覆盖面十分有限。更精确的说,这是一种家乡的味道,与各地的饮食习惯相关联。在拓展做大与保持本色两难的情况下,刘孝国选择了传统。他一边注重用传统的手工土法制酱工艺,一边用心改进创新,保护和发展传统工艺,总结出一套科学合理、安全卫生的制酱工艺流程,续写着匠心匠艺的篇章。

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昨天,我去厂捎带了两瓶原酱,回来做红烧肉。刘孝国一再提醒,烹饪过程中,要把酱中的食用盐计算进去,否则就太咸了。传统的做酱工艺中,食用盐是防腐的,用量必须大于15%。第一次吃过虾酱,我就提醒他太咸了,不符合现代健康饮食标准。执拗的他依然我行我素,坚守着自己的标准。宁可让顾客少吃一些,自己少卖一些,也不愿意用防腐剂替代食盐。在大钟楼下面的“邮乐农品体验店”,有他们的产品,有怀旧情结的读者,不妨去品尝一下。

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   在撰写这篇短文的过程中,我几次打电话联系刘厂长,都不能随时接通。装车卸货、原料采购、成品包装、生产销售,每一个环节都闪动他的身影。快六十岁的人了,这样的劳动强度,真不是一般人能够干下来的。

这叫农民工的真本色,或许是考虑降低成本,也或是一种精益求精的质量保证,我感觉更多的,这更是一份“酱”心的坚守。

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老友曲程也是家乡酱品的拥趸者,痴迷酱品,深谙为“酱”之道。看了本文有感而发,赋诗一首以示唱和:

《咏韩摆渡虾酱》

豆出村野水白沙,菌衣金黄承日华。

入缸蕴化朱紫后,始入硕锅舔米虾。

弹指千载真美味,此物楞教噙泪花。

淠淮多少风尘客,携此乡愁走天涯。


 作者:卢炳清


END

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